编者按：本文来自微信大众号“本钱侦察”（ID:deep_insights），作者：鸿键，36氪经授权发布。
本文关键：
海底捞2019年净增302家餐厅，相当于每1.2天开一家新店，但高速扩张也带来了天花板和上涨的本钱。
海底捞在一二线城市的餐厅人均消费上涨，但翻台率跌落，同店出售额呈现负添加，阐明其在一二线商场的布局趋近饱满。
高速扩张中的海底捞在本钱操控和翻台率上仍然可圈可点，疫情不会压垮这家餐企龙头，但很可能拖缓其扩张进程。
疫情期间，海底捞作为餐企龙头备受重视，但无论是企业官方仍是创始人都鲜少发声。外界对海底捞的重视都围绕着同一个问题：疫情冲击下，海底捞能撑多久？
3月25日，海底捞发布了到2019年12月31日的全年成绩陈述，这份陈述中所呈现的海底捞的开展状况和“家底”，多少能答复外界的关心。
财报显现，海底捞2019年的首要成绩方针如下：
总收入为265.56亿元（人民币，下同），较2018年同比添加56.5%，低于预期的272.4亿元；
公司拥有人应占净盈余为23.45亿元，同比添加42.44%；
餐厅扩张敏捷，全球门店数达768家，全年净增302家，相当于每1.2天开一家新店。
这样的添加应该算意料之中。上市之后，资金富余的海底捞敞开了高速扩张进程，扩张直接推高了海底捞的收入，这点在财报中亦有显现。
不过，扩张带来收入添加的一起，一些重要方针呈现了令人担忧的状况。比方海底捞最令同行仰慕的翻台率，2019年初次呈现了负添加，而这仅仅扩张中的负面信号之一。
01 高速扩张中的隐忧
财报显现，海底捞2019年营收为265.56亿元，同比添加56.5%，增速尽管比较上一年的59.5%略有下降，但海底捞仍处于高速添加的轨迹中。
海底捞绝大部分的收入仍然来自餐厅，2019年海底捞在餐厅运营中获得收入255.89亿元，占总收入比96.3%，比较上一年的97.2%略有下降，原因是调味品及食材出售的收入占比显着进步，该项收入在2019年的占比乃至高于外卖事务。
中国大陆商场仍然是海底捞餐厅营收的根本盘，2019年海底捞餐厅在中国大陆商场获得收入234.03亿元，占餐厅运营所得总收入占比的91.1%，比较上一年的92%略有下降。
收入的添加首要来自新店开设，2019年，海底捞共开设新店302家，其间286家在中国大陆，16家在中国大陆以外，全球餐厅总数达768间，比较上一年添加64.8%。
在扩张的地域性考虑上，海底捞连续了此前的战略，仍然以二线城市为主。2019年海底捞在二线城市新增餐厅125间，在一线城市新增84间，在三线及以下城市新增77间。现在，海底捞在一线城市共有餐厅190间，二线城市332间，三线及以下城市194间。
一二线城市无疑意味着更高的客单价，财报显现，2019年海底捞在一、二、三线及以下城市的人均消费分别为110.1元、99.4元、94.9元，三项数值均高于上一年同期。
不过，考虑到一线城市仅包括北上广深，海底捞在一线城市的餐厅布局趋近饱满，而相同的状况也会呈现在海底捞密布发力的二线城市商场。在本次财报中，海底捞的均匀翻台率初次呈现下降，从2018年的5.0次/天降为2019年的4.8次/天，其间以一二线城市餐厅的翻台率下降最为显着。
2019年，海底捞一线城市餐厅的翻台率为4.7次/天，上一年同期为5.1次/天；二线城市餐厅的翻台率为4.9次/天，上一年同期为5.3次/天；三线及以下城市的翻台率为4.7次/天，略低于上一年同期的4.8次/天。
从财报中可以显着感知，扩张是拉低全体翻台率的根本原因，海底捞2019年新店的翻台率仅为4.1次/天，而上一年同期为4.5次/天。
和翻台率一起呈现负面信号的，还有海底捞的同店出售额添加率。2019年，海底捞二线城市的同店出售额添加率为-1.9%，上一年同期为4.3%；一线城市的同店出售额添加率为-0.2%，比较上一年同期的11.7%大幅下降。
一二线城市餐厅人均消费上涨，而翻台率跌落，同店出售额呈现负添加，汇总上述信息会指向同一个成果：尽管客人消费的比曾经多，但来店的人数却在下降。换句话说，海底捞在一二线城市的单店收入添加已现天花板，只能靠开新店添加全体营收。
扩张能有用进步收入，但也带来了本钱的上涨。
在餐企的本钱结构中，原材料、人工、店肆租金是三项首要本钱。依据海底捞财报，其2019年的原材料及易耗品本钱占了总营收的42.3%，较上一年同期上涨1.4%；职工本钱占30.1%，较上一年同期上涨0.5%。
由于依照新租借会计准则调整，海底捞的本次财报的租金本钱录于折旧及摊销项目下，其物业租金和折旧及摊销本钱的总占比为8%，与上一年的8.1%相等，相较2017年的7.3%显着上涨。
本钱上涨的影响，直接反映在海底捞的盈余才能上。依据财报，海底捞2019年公司拥有人应占净盈余为23.45亿元，同比添加42.44%，低于营收的增速。海底捞在2019年的净盈余率为8.8%，显着低于前三年的体现。
在现金储藏上，由于全年扩张敏捷，海底捞2019年年底的银行结余及现金为22.2亿元，低于年中的30亿元，也低于上一年同期的41.2亿元。
02 海底捞不会被疫情压垮，但扩张或将放缓
整体来看，海底捞的这份财报喜忧参半。好的一面是扩张顺畅，且对营收的奉献显着；坏的一面是其在一二线城市的单店添加有见顶痕迹，本钱的上涨对盈余才能也有必定影响。
就事论事而言，在详细的方针上，海底捞仍然是餐企中的佼佼者。尽管翻台率有所下降，但比较同行（如呷哺呷哺低于3次/天）仍占领先地位。此外，由于海底捞品牌的强引流效应、选址功率和高店效，其租金本钱在扩张的一起也得到了有用操控。
假设没有疫情的呈现，估计海底捞还将继续其扩张进程，在一二线城市商场趋近饱满的布景下，以三线及以下城市的下沉商场将是其首要方针。事实上，上一年海底捞就有过要“加密下沉”的表态。
下沉商场不是全能的，其客单价存在显着短板。海底捞在一二线城市的人均消费呈现继续上涨的态势，但在三线及以下城市却呈现崎岖。从2016年到2019年，海底捞三线及以下城市的人均消费分别为92.8元、94.5元、92.1元、94.9元。比较一二线城市的添加态势，下沉商场的客单价好像现已触及天花板。
不过，考虑到下沉商场对海底捞而言是尚待开垦的“增量”，可以预见海底捞在下沉商场的扩张仍然可以有用提振营收。
但这一切由于新冠疫情的呈现可能要怠慢脚步。
受疫情影响，海底捞在2020年1月26日起暂停了在中国大陆一切餐厅的运营，尽管在3月12日今后，大部分封闭的门店从头敞开，但最近一段时间里人力和租金等固定本钱仍需开销，加上疫情继续的影响，海底捞在短期内仍将接受巨大本钱压力。
至于“海底捞能撑多久“这样的一个问题，海底捞在财报中关于疫情影响的描绘不多，只说了门店从头敞开后运营体现正逐渐改进，现有资金来源可以支撑集团继续运营。
从海底捞的现金储藏和存放于金融机构的存款、以及其在长时间资金商场的影响力来看，其资金链断裂概率不大，但可以必定的是，往日欢腾的火锅正遭受前所未见的寒潮，而这阵寒潮还将继续不少时日。
